La fermentation est l'âme de la cuisine asiatique. De la Corée au Japon en passant par la Chine, elle produit des condiments, des boissons et des aliments indispensables à la table quotidienne.

La fermentation, un art ancien

La fermentation asiatique remonte à plusieurs millénaires. À l'origine simple moyen de conserver les aliments sans réfrigération, elle est devenue un pan entier de la gastronomie. La fermentation lactique, la plus commune, transforme les sucres en acide lactique sous l'action de bactéries naturelles. Elle améliore la conservation et développe des saveurs complexes.

Le kimchi coréen

Incontournable de la Corée, le kimchi se prépare à partir de chou chinois salé, rincé, puis enrobé d'un mélange de gochugaru (piment coréen), d'ail, de gingembre, de jeotgal (poisson fermenté) et de sucre. La fermentation dure 3 à 14 jours à température ambiante puis au frais plusieurs mois. Le kimchi frais est croquant et piquant ; le kimchi mûr est acide et plus aromatique, idéal pour les soupes et ragoûts.

Les misos japonais

Pâte de soja fermenté, parfois additionnée de riz ou d'orge, le miso se décline en shiro (blanc, doux, fermentation courte), aka (rouge, intense, fermentation longue), awase (mélange). Il s'utilise en soupe, en marinade, en sauce. Contient des probiotiques naturels qui survivent si on ne le fait pas bouillir.

Le natto japonais

Aliment polarisant : des fèves de soja fermentées à une bactérie qui les rend collantes, filamenteuses et au goût prononcé. Riche en protéines et en vitamine K2, très consommé au Japon au petit-déjeuner. Acquérir du goût pour le natto demande du temps, mais ses bienfaits sont largement documentés.

Le douchi chinois

Haricots de soja noir fermentés et salés, utilisés comme condiment dans les cuisines cantonaise et sichuanaise. Apporte un umami profond et une couleur sombre aux plats. Souvent associé à l'ail et au piment pour les grandes sauces comme la sauce aux haricots noirs.

La sauce soja, fermentation par excellence

Toutes les sauces soja sont issues de fermentation de fèves de soja avec champignons et levures. Le temps de fermentation, l'ajout de blé, la qualité du sel déterminent le caractère final. Pour approfondir, consultez notre article sur les variantes de sauce soja.

Fermenter chez soi

Un premier kimchi ou une petite préparation de miso sont accessibles à tous. Il faut : un bocal hermétique propre, du sel (pas iodé), un ingrédient principal, de la patience. La fermentation dégage parfois une odeur ou une effervescence : c'est normal. Déguster au fil des jours permet de trouver son goût préféré.

Bienfaits pour la santé

Les aliments fermentés sont riches en probiotiques, aident la flore intestinale et améliorent la digestion. Consommer quotidiennement une petite portion de kimchi, miso ou yaourt peut avoir un effet notable sur le bien-être. Pour poursuivre, retrouvez notre article sur la cuisine coréenne et le kimchi, les sauces fermentées de poisson et notre guide complet des sauces asiatiques.