Les feuilles de kaffir (ou combava) parfument discrètement mais puissamment les plats thaïlandais et cambodgiens. Hors des grandes villes et des épiceries spécialisées, elles restent difficiles à trouver. Voici les meilleures alternatives.
Le combava, un agrume pas comme les autres
Le combava est un petit agrume à la peau granuleuse, cultivé à l'origine en Indonésie et en Malaisie. Sa chair est peu intéressante, mais son zeste et surtout ses feuilles dégagent un arôme citronné unique, mêlé de notes florales et mentholées. Ces feuilles en forme de 8 sont vendues fraîches, sèches ou surgelées.
Zeste de combava frais
Si vous trouvez le fruit lui-même, son zeste peut remplacer les feuilles. Une cuillère à café de zeste frais équivaut approximativement à 3 feuilles. L'ajouter en fin de cuisson ou crues pour préserver les huiles essentielles qui portent son arôme.
Zeste de citron vert classique
La solution d'urgence la plus accessible. Le zeste d'un citron vert ordinaire reproduit 60 à 70 % de l'effet gustatif recherché. Ajoutez un soupçon de zeste de pamplemousse pour enrichir d'une note florale complémentaire. Fonctionne pour les soupes, les currys et les marinades.
Mélange zeste citron + laurier
Pour se rapprocher encore mieux, combinez le zeste d'1 citron vert avec 1 petite feuille de laurier (retirée en fin de cuisson). Le laurier apporte la note mentholée-florale qui manque au simple zeste. Fonctionne particulièrement bien dans les soupes tom kha et tom yum.
Feuilles de citronnier
Si vous avez un citronnier, ses feuilles parfumées peuvent dépanner. Moins puissantes que les feuilles de kaffir, elles nécessitent d'être écrasées ou ciselées finement pour libérer leurs arômes. Comptez 4 à 5 feuilles de citronnier pour 1 feuille de kaffir.
Utilisation classique dans les plats
Dans un curry vert, ajouter les feuilles de kaffir ciselées dans les 5 dernières minutes. Dans une soupe tom yum, les jeter entières pour infuser, puis retirer avant service. Dans une marinade, les hacher finement avec l'ail et la citronnelle pour libérer l'ensemble des arômes.
Conservation
Les feuilles de kaffir fraîches se conservent 2 semaines au frais dans un sachet aéré. Au congélateur, elles gardent leurs arômes plus de 6 mois. Les feuilles séchées, moins aromatiques, se conservent 1 an dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière.
Approfondir la cuisine thaï
Maîtriser ces petits ingrédients discrets est la clé d'une cuisine thaï authentique. Pour aller plus loin, consultez nos articles sur les pâtes de curry et mélanges d'épices, les substituts de citronnelle et gingembre et notre guide complet des sauces asiatiques.
