Les dim sum — littéralement « toucher le cœur » — sont au cœur de la cuisine cantonaise. Ces petites bouchées, servies en paniers de bambou, se dégustent traditionnellement au brunch lors du rituel du yum cha.
Origine des dim sum
Les dim sum sont nés dans les maisons de thé (cha lau) le long de la Route de la Soie, pour restaurer les voyageurs. Progressivement enrichis de variations raffinées dans la région de Canton, ils sont devenus une tradition gastronomique à part entière, pratiquée dans le monde entier là où la diaspora chinoise s'est installée.
Les incontournables à la vapeur
Le har gow (raviolis de crevettes translucides), le siu mai (bouchées ouvertes de porc et crevettes), le char siu bao (petit pain vapeur au porc laqué), le lo mai gai (riz gluant farci en feuille de lotus) forment le cœur du répertoire vapeur. Tous se cuisent en panier bambou pendant 8 à 12 minutes.
Les frits et poêlés
Les rouleaux de printemps cantonais (chun gun), les crêpes de navet (lo bak go) poêlées, les bouchées sesam aux haricots, les wontons frits : ces préparations apportent le contraste croustillant qui complète l'assortiment. Jamais trop gras quand ils sont bien exécutés.
Les sucrés
Souvent oubliés, les dim sum sucrés méritent leur place : les bouchées vapeur au sésame noir, les tartelettes aux œufs (dan tat), les bouchées au durian, les perles de coco. Ils ponctuent le repas plutôt qu'ils ne le clôturent, s'intercalant entre les bouchées salées.
Les sauces d'accompagnement
Sauce soja claire, vinaigre noir de Chinkiang, huile pimentée, sauce aux prunes, pâte de piment fermenté : chaque convive adapte. Beaucoup préfèrent tremper le har gow dans un simple filet de vinaigre noir adouci d'une pincée de sucre. Consultez aussi notre guide sur les sauces sucrées hoisin et teriyaki.
Le rituel du thé
Un dim sum sans thé n'est pas un dim sum. Le pu-erh, sombre et fermenté, est le compagnon classique : il aide à digérer les préparations riches et nettoie le palais entre les bouchées. L'oolong, plus léger, convient aussi. Le service du thé dans la théière suit un protocole : remplir d'abord les tasses des convives avant la sienne.
Faire des dim sum maison
La pâte à raviolis translucides demande de la pratique : mélange de farine de froment, d'amidon de tapioca et d'eau bouillante. Les farcir, plier et cuire à la vapeur est accessible après quelques essais. Les bao (petits pains vapeur) sont plus indulgents : la pâte se travaille comme un pain ordinaire.
Poursuivre l'exploration
Pour enrichir votre cuisine cantonaise, retrouvez notre article sur les plats chinois régionaux, les techniques de cuisson au wok et notre guide complet des sauces asiatiques.
