La cuisine vietnamienne figure parmi les plus saines et les plus parfumées au monde. Un équilibre étonnant entre fraîcheur, acidité, umami et piquant, porté par des herbes aromatiques et des sauces délicates.
Le pho, soupe nationale
Emblème absolu du Vietnam, le pho est un bouillon long à mijoter (6 à 8 h) à base de bœuf, d'oignons grillés, d'anis étoilé, de cannelle et de gingembre. Servi avec des nouilles de riz, de fines lamelles de bœuf cuites par le bouillon, des herbes fraîches, citron vert et piment. Chaque convive assaisonne son bol à son goût.
Le bun bo Hué
Soupe emblématique de la ville de Hué, ex-capitale impériale. Plus épicée que le pho, avec des nouilles de riz plus épaisses, du bœuf et du jarret de porc. Le bouillon tire sa couleur rouge-orangé de la pâte de crevette et du rocou. Un plat réconfortant et complexe qui résume l'exigence culinaire de la cuisine impériale.
Les nems et rouleaux de printemps
Deux grands classiques à ne pas confondre. Les nems (cha gio) sont frits, à la feuille de riz croustillante. Les rouleaux de printemps (goi cuon) sont crus, roulés dans une feuille de riz souple, garnis de vermicelles, crevettes, herbes fraîches. Les deux se dégustent avec une sauce nuoc cham préparée à base de nuoc mam.
Le bo bun
Salade-plat complet : nouilles de riz, bœuf sauté à la citronnelle, herbes fraîches, crudités, cacahuètes pilées et sauce nuoc cham. Il représente parfaitement la philosophie vietnamienne : plusieurs textures, plusieurs températures, plusieurs saveurs réunies dans un même bol. Se prépare en 30 minutes à la maison.
Le banh mi
Hérité de la colonisation française, le banh mi est un sandwich vietnamien à la baguette farcie de pâté, charcuterie, carottes et radis marinés, coriandre, piment et mayonnaise. Il est l'une des meilleures expressions de la cuisine fusion réussie : racines françaises, saveurs vietnamiennes, résultat imbattable.
Les crêpes banh xeo
Crêpe croustillante à base de farine de riz et de lait de coco, colorée au curcuma, garnie de crevettes, de pousses de soja et de porc. Se mange enroulée dans une feuille de salade avec des herbes fraîches, trempée dans la sauce nuoc cham.
Le rôle central des herbes
Coriandre, menthe, basilic thaï, shiso, ciboule chinoise : la cuisine vietnamienne fait une consommation considérable d'herbes fraîches. Elles sont servies en quantité à chaque plat, à ajouter par le convive pour rafraîchir et aromatiser. Cette approche rend les plats plus digestes et explique leur légèreté apparente.
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