Rouleaux de printemps frais ou nems frits : deux grands classiques vietnamiens qui demandent un peu de technique mais qui, une fois maîtrisés, s'enchaînent facilement. Voici les gestes à apprendre.
Distinguer rouleaux de printemps et nems
Les rouleaux de printemps (goi cuon en vietnamien) sont crus, avec une feuille de riz réhydratée, servis immédiatement. Les nems (cha gio) sont frits, avec une feuille de riz sèche qui devient croustillante à la friture. Deux techniques, deux résultats très différents mais tout aussi délicieux.
La feuille de riz, reine de l'opération
La feuille de riz (banh trang) se vend sèche et dure dans les épiceries asiatiques. Pour la réhydrater, tremper 5 à 10 secondes dans un bol d'eau tiède, puis poser à plat sur un torchon humide. Elle continue à s'assouplir en quelques secondes. Travailler vite, elle devient collante.
Préparer la garniture
Pour un rouleau de printemps classique : vermicelles de riz cuits et refroidis, crevettes cuites tranchées en deux, émincé de porc à la vietnamienne, feuilles de salade, menthe, coriandre, ciboulette. Pour un nem : porc haché, champignons noirs réhydratés, vermicelles hachés, carotte râpée, œuf, nuoc mam.
Le bon geste de roulage
Placer la garniture sur le tiers inférieur de la feuille. Rabattre le bas sur la garniture, plier les deux côtés vers l'intérieur, puis rouler fermement jusqu'au bout. Le rouleau doit être serré mais pas à se déchirer. Pratiquer : le geste devient naturel après 5 ou 6 tentatives.
Friture des nems
Les nems se frient en deux bains : un premier à 160 °C pour cuire l'intérieur, un second à 180 °C pour colorer. Cette technique donne des nems croustillants mais pas trop dorés. Entre les deux bains, laisser reposer 5 minutes. Après cuisson, égoutter sur papier absorbant.
La sauce nuoc cham
L'accompagnement indispensable : 3 cuillères à soupe de nuoc mam, 3 cuillères à soupe d'eau tiède, 3 cuillères à soupe de jus de citron vert, 2 cuillères à soupe de sucre, 1 gousse d'ail hachée, 1 petit piment émincé. Mélanger jusqu'à dissolution du sucre. Fraîche, cette sauce tient 3 jours au frais.
Variantes
Rouleaux de printemps végétariens (tofu, carotte, concombre, avocat), nems au canard laqué, nems vegan aux champignons et légumes. Pour varier les plaisirs, ces variantes permettent d'adapter au goût et aux régimes alimentaires. Voir aussi nos articles sur les plats vietnamiens emblématiques.
Poursuivre l'apprentissage
Roulages printaniers et nems s'inscrivent dans un ensemble de techniques asiatiques. Complétez avec la cuisson au wok, la préparation du riz asiatique parfait et notre guide complet des sauces asiatiques.
