Dans un restaurant japonais, difficile parfois de s'y retrouver entre sushi, maki, sashimi, temaki, nigiri... Chacun désigne une préparation précise, avec des ingrédients et une présentation particulière. Voici le décodage.

Le point commun : le riz vinaigré

La plupart de ces préparations ont en commun le riz à sushi (shari) : du riz japonica à grain court, vinaigré avec un mélange de vinaigre de riz, sucre et sel. Seul le sashimi ne contient pas de riz — c'est d'ailleurs la ligne de démarcation la plus importante à retenir.

Le sashimi

Simple mais d'une extrême exigence : de fines tranches de poisson cru (ou parfois de viande), présentées seules, accompagnées de sauce soja, wasabi et gingembre mariné. Le sashimi met en valeur la qualité brute du produit. Un bon couteau et une main sûre sont essentiels.

Le nigiri

Une petite boulette ovale de riz vinaigré pressé à la main, surmontée d'une tranche de poisson cru (rarement cuit) ou de fruits de mer. Un léger trait de wasabi est parfois intercalé entre le riz et le poisson. C'est la forme la plus ancienne du sushi moderne.

Le maki

Rouleau de riz et de garniture enveloppé dans une feuille d'algue nori, tranché en 6 ou 8 morceaux. Selon l'épaisseur du rouleau, on distingue le hosomaki (fin, 1 ingrédient), le chumaki (moyen) et le futomaki (épais, plusieurs ingrédients).

Le temaki

« Main » en japonais : c'est un cône de nori garni de riz et de garnitures que l'on déguste à la main, en une bouchée ou deux. Souvent préparé au bar à sushi devant le client, c'est une forme ludique et conviviale. Idéal en plat partagé entre amis.

Le chirashi

Bol de riz vinaigré surmonté de sashimi variés, d'œufs japonais, de légumes marinés et de garnitures diverses. Forme populaire dans les bentos et les plats à emporter, c'est le « bowl » japonais par excellence, équilibré et coloré.

L'uramaki (California roll)

Inspiration américaine : un rouleau inversé, avec le riz à l'extérieur et la feuille d'algue à l'intérieur, souvent saupoudré de graines de sésame ou d'œufs de poisson. Le California roll (crabe, avocat, concombre) en est la version la plus connue.

Déguster dans les règles

Quelques règles tacites : saucer le poisson plutôt que le riz dans la sauce soja, manger le gari (gingembre mariné) entre deux bouchées pour nettoyer le palais, ne pas abuser du wasabi qui écrase les saveurs délicates. Pour approfondir, consultez aussi notre article sur les sauces sucrées hoisin et teriyaki, les substituts du mirin et notre guide complet des sauces asiatiques.