Une bonne marinade est parfois ce qui sépare un plat réussi d'un plat exceptionnel. Les cuisines asiatiques ont développé un répertoire remarquable de marinades qui attendrissent, parfument et caramélisent.
Principes d'une bonne marinade asiatique
Une marinade asiatique combine typiquement : un élément salé (sauce soja, nuoc mam), un élément sucré (sucre, miel, mirin), un élément acide (vinaigre, citron, jus d'ananas), des aromatiques (ail, gingembre, citronnelle) et parfois une huile. La durée varie de 30 minutes à 24 heures selon l'aliment.
La marinade teriyaki japonaise
Pour 500 g de poulet ou de saumon : 4 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de mirin, 2 cuillères à soupe de saké, 2 cuillères à soupe de sucre, 1 gousse d'ail, 1 morceau de gingembre râpé. Mariner 1 à 4 heures. Réduire la marinade pour en faire un glaçage brillant en fin de cuisson.
La marinade bulgogi coréenne
Pour 500 g de bœuf en fines lamelles : 4 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de sucre brun, 2 cuillères à soupe d'huile de sésame, 3 gousses d'ail, 1 poire asiatique râpée (attendrisseur naturel), 1 cuillère à café de graines de sésame. Mariner 30 minutes à 2 h. Griller rapidement sur plancha chaude.
La marinade char siu chinoise
Pour 1 kg de porc (épaule ou échine) : 3 cuillères à soupe de sauce hoisin, 3 cuillères à soupe de miel, 2 cuillères à soupe de sauce soja foncée, 1 cuillère à soupe de vin de riz, 1 cuillère à café de cinq-épices, 1 pincée de colorant rouge (facultatif). Mariner 12 à 24 h. Cuire au four 1 h à 180 °C en arrosant régulièrement.
La marinade satay indonésienne
Pour 500 g de poulet en dés : 2 cuillères à soupe de pâte de curry jaune, 2 cuillères à soupe de kecap manis (sauce soja sucrée), 2 cuillères à soupe de lait de coco, 1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de coriandre en poudre. Mariner 4 à 8 h. Embrocher et griller. Servir avec sauce aux cacahuètes.
La marinade vietnamienne
Pour du bœuf ou du porc : 3 cuillères à soupe de nuoc mam, 2 cuillères à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe de jus de citron vert, 2 tiges de citronnelle hachées, 2 gousses d'ail, 1 cuillère à soupe d'huile végétale. Mariner 1 à 4 h. Idéale pour les grillades vietnamiennes au charbon. Consultez notre article sur les plats vietnamiens emblématiques.
Poissons : marinade express
Les poissons à chair délicate ne supportent pas les marinades longues : leur chair se cuit à l'acide. Pour un poisson à griller, marinade de 15 à 30 minutes maximum avec sauce soja, gingembre, ail et un peu d'huile de sésame. Pour un poisson cru façon ceviche asiatique, le temps doit être très court.
Ne pas jeter la marinade
Une marinade peut devenir sauce si on la porte à ébullition pendant 3 minutes (pour des raisons sanitaires si elle a été en contact avec une viande crue). Réduite avec un peu d'amidon, elle fait un glaçage qui parfume encore plus le plat final. Pour compléter, consultez notre guide complet des sauces asiatiques, nos articles sur la cuisson au wok et la fermentation asiatique.
